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Mousse de saumon, crème de basilic, pétales de tomates confites et croustillant au sésame Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5099
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 728,536 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,196 €
Prix de revient TTC Total :
57,564 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Farce mousseline |
Pétales tomates |
Crème basilic |
Croustillant sésame |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.6 |
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1 |
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1,600 |
3,740 |
5,984 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4 |
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0,000 |
3,144 |
0,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
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2 |
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
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ECONOMAT |
| Graines de sésame |
kg |
|
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|
0.02 |
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0,020 |
9,283 |
0,186 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,400 |
7,071 |
2,828 |
|
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0.01 |
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0,010 |
4,508 |
0,045 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
0.01 |
0.01 |
|
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0,040 |
0,692 |
0,028 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
|
2 |
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
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1,200 |
4,558 |
5,470 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
1.2 |
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1,200 |
23,157 |
27,788 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
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0.5 |
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0,500 |
2,502 |
1,251 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Farce mousseline |
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| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. |
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| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. |
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| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. |
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| Chemiser les moules de beurre. |
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| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. |
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| Cr?¨me de basilic Blanchir 3/4 de bottes de basilic
Rafraîchir
Mixer avec la crème et assaisonner
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| P??tales de tomates confites Monder et épépiner les tomates
Couper en 6 en pétales
Disposer sur papier sulfurisé
Confire au four à 140 °C |
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| Croustillant basilic Détailler la pâte feuilletée
Dorer et paner avec le sésame
Cuire entre 2 plaques à 180°C |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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