Fiche technique de fabricationN°5097 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 004,987 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,581 € Prix de revient TTC Total :
79,038 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
Pâtissière
Sabayon et crème
Garniture
Meringue
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
1.5625
0
1,813
0,750
1,359
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,227
0,057
CREMERIE
Beurre
kg
0.78125
0,781
11,405
8,910
Crème liquide
l
0.78125
0,781
4,115
3,215
Lait
L
0
1,563
0,941
1,470
Oeufs (blancs)
Pièce
12.5
12,500
3,144
39,300
Oeufs (jaunes)
kg
0.125
0.25
0.25
0,625
6,057
3,786
ECONOMAT
Sucre en poudre
kg
0.25
0.3125
0.3125
0.625
0.78125
2,438
4,348
10,598
Vanille gousses
Pièce
0
0,031
19,769
0,618
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
1.875
1.25
3,125
3,112
9,725
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer
Foncer, pincer, et cuire à blanc
Réaliser une crème pâtissière
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise
Monter la crème fouettée
Finition appareil
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée
Garniture
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre
Lever les segments de citron
Montage de la tarte
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200°
Meringue
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue
