Magret de canard aux agrumes, pommes rissolées et carottes glacées ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5096 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 756,358 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,538 € Prix de revient TTC Total :
44,307 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0
0,500
2,102
1,051
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,080
9,757
0,781
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
jus de canard
Boite
0
0,500
15,241
7,621
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
18,245
0,018
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0,150
1,183
0,177
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,050
1,274
0,064
LEGUMERIE
Carottes
kg
1.5
1,500
1,688
2,532
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Citron (Pièce)
Pièce
2
2,000
1,741
3,482
Oranges (pièce)
Pièce
3
3,000
0,570
1,710
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
1,161
1,161
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
6,304
25,216
Progression
Réa.
Sur.
Magret
Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais.
Cuisson et Sauce
Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min.
Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson.
Décor
Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange.
Garnitures
Eplucher les pommes de terre et carottes.
Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler.
