Fiche technique de fabricationN°5095 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
993,270 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,809 € Prix de revient TTC Total :
22,854 € Descriptif, argumentation :
Magret de canard sauté, agrémenté aux agrumes, servi avec des pommes de terres sautées et carottes glacées
Article
Unité
Base
Finition
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.03
0,030
0,870
0,026
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.09375
0.09375
0,844
14,243
12,018
CREMERIE
Beurre
kg
0.037500000000000006
0,038
10,529
0,395
Crème liquide
l
0
0,075
4,104
0,308
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0
0,002
0,692
0,001
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.001875
0,002
0,689
0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1875
0,188
1,266
0,237
Poireaux
kg
0.06
0,060
2,849
0,171
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.75
0,750
12,133
9,100
SURGELES
Choux fleurs congelés
kg
0.375
0
0,435
1,372
0,597
Progression
Réa.
Sur.
Base
Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau
00:10:00
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine
00:10:00
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur
00:02:00
Porter à ébullition
Cuire lentement environ 1 h
Mixer le potage et passer au chinois
00:10:00
Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ
Finition
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème
00:10:00
Réserver au bain-marie
00:05:00
Dressage
En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux
