Fiche technique de fabricationN°5093 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,519 € Prix de revient TTC Total :
33,116 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Sablé
Crème diplomate
sauce chocolat
Garniture et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.138
0,138
1,772
0,245
CREMERIE
Beurre
kg
0.096
0,096
10,529
1,011
Crème liquide
l
0.06
0.06
0,210
4,104
0,862
Lait
L
0
0,150
0,840
0,126
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.4000000000000004
0
3,600
5,473
19,703
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.03
0,030
13,736
0,412
Amandes en poudre
kg
0.048
0,048
10,487
0,503
Couverture noire
kg
0.06
0,060
18,425
1,106
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
1,200
0,179
0,215
Levure chimique
Pièce
0.6000000000000001
0,600
0,668
0,401
Poudre à crème
kg
0
0,015
3,003
0,045
Spaghetti
kg
0.018000000000000002
0,018
1,890
0,034
Sucre en poudre
kg
0.08400000000000002
0.03
0.03
0,150
1,572
0,236
Sucre glace
kg
0.012
0,012
5,454
0,065
Vanille gousses
Pièce
0
0,300
18,697
5,609
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.6000000000000001
0,600
2,057
1,234
Pamplemousses
Pièce
1.7999999999999998
1,800
0,728
1,310
Progression
Réa.
Sur.
PÂTE
Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.
Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation.
CREME DIPLOMATE
Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver
SAUCE CHOCOLAT
Réaliser.
GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT
Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.
Torréfier les amandes et frire les spaghettis.
DRESSAGE
Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.
