Fiche technique de fabricationN°5093 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,191 € Prix de revient TTC Total :
37,145 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Sablé
Crème diplomate
sauce chocolat
Garniture et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.138
0,138
0,743
0,103
CREMERIE
Beurre
kg
0.096
0,096
9,757
0,937
Crème liquide
l
0.06
0.06
0,210
3,740
0,785
Lait
L
0
0,150
1,250
0,188
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.4000000000000004
0
3,600
5,473
19,703
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.03
0,030
14,232
0,427
Amandes en poudre
kg
0.048
0,048
14,274
0,685
Couverture noire
kg
0.06
0,060
10,445
0,627
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
1,200
0,348
0,418
Levure chimique
Pièce
0.6000000000000001
0,600
0,597
0,358
Poudre à crème
kg
0
0,015
3,003
0,045
Spaghetti
kg
0.018000000000000002
0,018
9,778
0,176
Sucre en poudre
kg
0.08400000000000002
0.03
0.03
0,150
1,183
0,177
Sucre glace
kg
0.012
0,012
5,454
0,065
Vanille gousses
Pièce
0
0,300
34,224
10,267
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.6000000000000001
0,600
1,583
0,950
Pamplemousses
Pièce
1.7999999999999998
1,800
0,686
1,235
Progression
Réa.
Sur.
PÂTE
Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.
Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation.
CREME DIPLOMATE
Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver
SAUCE CHOCOLAT
Réaliser.
GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT
Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.
Torréfier les amandes et frire les spaghettis.
DRESSAGE
Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.
