Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5092 Catégorie : Divers Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,539 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,099 € Prix de revient TTC Total :
48,593 € Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Article
Unité
Base
Duxelles
Garniture aromatique
Sauce
Poires
Garniture accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.15
0,150
2,365
0,355
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.1
0,100
3,060
0,306
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
0.025
0,065
11,405
0,741
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,115
1,029
Lait
L
0.25
0,250
0,886
0,222
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,500
0,190
0,095
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.025
0,025
3,139
0,078
Miel
kg
0.1
0,100
10,840
1,084
Poivre blanc moulu
kg
0,000
11,465
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,372
0,686
Carottes
kg
0.1
0,100
1,266
0,127
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,213
0,607
Champignons de paris
kg
0
0,175
5,887
1,030
Echalotes
kg
0
0,025
1,129
0,028
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,266
0,127
Panais
kg
0.75
0,750
3,376
2,532
Persil plat
bottes
0
0,050
1,372
0,069
Poires conférence
kg
1
1,000
2,585
2,585
Pomme de Terre Vitelotte
kg
0.75
0,750
3,693
2,770
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.25
0,250
21,015
5,254
Sirop à 30°
l
0.125
0,125
1,055
0,132
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
1.5
1,500
19,159
28,739
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller la ou les volailles
Découper à cru
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.
Farce
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf
Jambonnettes
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine
Garniture aromatique
Tailler la garniture aromatique en mirepoix
Cuisson
Braiser les jambonnettes
R??aliser les poires
Rôtir les poires
Pur??es
Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées
