Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5092 Catégorie : Divers Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,539 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,752 € Prix de revient TTC Total :
62,016 € Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Article
Unité
Base
Duxelles
Garniture aromatique
Sauce
Poires
Garniture accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.19999999999999998
0,200
2,615
0,523
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.13333333333333333
0,133
4,115
0,549
CREMERIE
Beurre
kg
0.03333333333333333
0.03333333333333333
0.03333333333333333
0,087
10,529
0,913
Crème liquide
l
0.3333333333333333
0,333
4,104
1,368
Lait
L
0.3333333333333333
0,333
0,840
0,280
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,667
0,190
0,127
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.03333333333333333
0,033
1,956
0,065
Miel
kg
0.13333333333333333
0,133
16,417
2,189
Poivre blanc moulu
kg
0,000
11,465
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.6666666666666666
0,667
1,266
0,844
Carottes
kg
0.13333333333333333
0,133
1,319
0,176
Cerfeuil
Botte
0.6666666666666666
0,667
1,266
0,844
Champignons de paris
kg
0
0,233
4,062
0,948
Echalotes
kg
0
0,033
1,308
0,044
Gros oignons
kg
0.13333333333333333
0,133
1,319
0,176
Panais
kg
1
1,000
3,112
3,112
Persil plat
bottes
0
0,067
1,372
0,091
Poires conférence
kg
1.3333333333333333
1,333
2,743
3,657
Pomme de Terre Vitelotte
kg
1
1,000
4,062
4,062
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.3333333333333333
0,333
21,015
7,005
Sirop à 30°
l
0.16666666666666666
0,167
1,055
0,176
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
2
2,000
17,434
34,868
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller la ou les volailles
Découper à cru
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.
Farce
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf
Jambonnettes
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine
Garniture aromatique
Tailler la garniture aromatique en mirepoix
Cuisson
Braiser les jambonnettes
R??aliser les poires
Rôtir les poires
Pur??es
Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées
