Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5092 Catégorie : Divers Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,539 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,002 € Prix de revient TTC Total :
64,020 € Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Article
Unité
Base
Duxelles
Garniture aromatique
Sauce
Poires
Garniture accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.19999999999999998
0,200
2,615
0,523
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.13333333333333333
0,133
3,060
0,408
CREMERIE
Beurre
kg
0.03333333333333333
0.03333333333333333
0.03333333333333333
0,087
9,757
0,846
Crème liquide
l
0.3333333333333333
0,333
3,740
1,247
Lait
L
0.3333333333333333
0,333
1,250
0,417
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,667
0,190
0,127
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.03333333333333333
0,033
2,758
0,092
Miel
kg
0.13333333333333333
0,133
6,595
0,879
Poivre blanc moulu
kg
0,000
11,465
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.6666666666666666
0,667
1,266
0,844
Carottes
kg
0.13333333333333333
0,133
1,688
0,225
Cerfeuil
Botte
0.6666666666666666
0,667
1,266
0,844
Champignons de paris
kg
0
0,233
4,431
1,034
Echalotes
kg
0
0,033
3,693
0,123
Gros oignons
kg
0.13333333333333333
0,133
1,108
0,148
Panais
kg
1
1,000
2,479
2,479
Persil plat
bottes
0
0,067
1,372
0,091
Poires conférence
kg
1.3333333333333333
1,333
2,585
3,447
Pomme de Terre Vitelotte
kg
1
1,000
4,748
4,748
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.3333333333333333
0,333
21,015
7,005
Sirop à 30°
l
0.16666666666666666
0,167
1,055
0,176
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
2
2,000
19,159
38,318
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller la ou les volailles
Découper à cru
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.
Farce
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf
Jambonnettes
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine
Garniture aromatique
Tailler la garniture aromatique en mirepoix
Cuisson
Braiser les jambonnettes
R??aliser les poires
Rôtir les poires
Pur??es
Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées
