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Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés Pour
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Fiche technique de fabricationN°5084
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 018,715 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,050 €
Prix de revient TTC Total :
24,200 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Dos de cabillaud |
Sauce vin blanc |
Haricots coco |
Billes de légumes |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,150 |
2,615 |
0,392 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.1 |
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0,100 |
8,229 |
0,823 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
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0,200 |
9,757 |
1,951 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,300 |
3,740 |
1,122 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0.05 |
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0,050 |
9,583 |
0,479 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.04 |
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0,040 |
3,001 |
0,120 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
|
0 |
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0,100 |
1,087 |
0,109 |
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| Haricots Tarbais |
kg |
|
0 |
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0,400 |
1,110 |
0,444 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.1 |
|
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0,100 |
3,361 |
0,336 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
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|
0.01 |
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0,010 |
1,183 |
0,012 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.01 |
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0,010 |
1,266 |
0,013 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
1,688 |
0,169 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Courgettes |
kg |
|
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0.3 |
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0,300 |
3,481 |
1,044 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
0.3 |
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0,400 |
3,693 |
1,477 |
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| Gros oignons |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
1,108 |
0,111 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
0.7 |
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0,700 |
22,102 |
15,471 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Dos de cabillaud Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais
Detailler les dos de cabillaud
Appliquer la croûte et rôtir au four
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| Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
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| Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
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Billes de légumes glacées lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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Décor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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