 |
Darne de saumon sautée, sauce vinblanc, lentilles vertes du Puy et billes de légumes glacés Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5083
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 610,219 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,246 €
Prix de revient TTC Total :
37,474 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Darnes |
Sauce vin blanc |
Lentilles |
Billes de légumes |
Décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,225 |
2,365 |
0,532 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
0,225 |
11,405 |
2,566 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,450 |
4,262 |
1,918 |
|
ECONOMAT |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
1,087 |
0,163 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
3,361 |
0,504 |
|
|
| Lentilles vertes du Puy |
kg |
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
3,566 |
2,140 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
0,015 |
1,345 |
0,020 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
|
0,015 |
1,266 |
0,019 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
1,266 |
0,190 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
0,150 |
1,266 |
0,190 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
|
|
|
|
0,450 |
3,165 |
1,424 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
3,387 |
0,508 |
|
SURGELES |
| Darne de saumon |
Pièce |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
4,550 |
27,300 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Darnes de saumon Habiller et ficeler les darnes
Sauter les darnes |
|
|
| Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
|
|
| Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer lentilles en cuisson |
|
|
Billes de legumes glacees lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
|
|
| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|