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Darne de saumon sautée, sauce vinblanc, lentilles vertes du Puy et billes de légumes glacés Pour
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Fiche technique de fabricationN°5083
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 610,219 KJ
Prix de revient TTC par unité:
21,626 €
Prix de revient TTC Total :
129,758 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Darnes |
Sauce vin blanc |
Lentilles |
Billes de légumes |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,225 |
2,615 |
0,588 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
|
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|
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|
0,225 |
10,529 |
2,369 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,450 |
4,104 |
1,847 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
|
0 |
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0,150 |
1,087 |
0,163 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
3,361 |
0,504 |
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| Lentilles vertes du Puy |
kg |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
3,566 |
2,140 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.015 |
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0,015 |
1,572 |
0,024 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.015 |
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|
0,015 |
1,266 |
0,019 |
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| Carottes |
kg |
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0.15000000000000002 |
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0,150 |
1,319 |
0,198 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.15000000000000002 |
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0,150 |
1,266 |
0,190 |
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| Courgettes |
kg |
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0.44999999999999996 |
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0,450 |
3,481 |
1,566 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.15000000000000002 |
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0,150 |
1,319 |
0,198 |
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SURGELES |
| Darne de saumon |
Pièce |
6 |
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6,000 |
19,992 |
119,952 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Darnes de saumon Habiller et ficeler les darnes
Sauter les darnes |
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| Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
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| Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer lentilles en cuisson |
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Billes de legumes glacees lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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