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Croustillant de fruits de mer, fondue de poireaux, crème de crustacés Pour
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Fiche technique de fabricationN°5073
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 649,900 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,139 €
Prix de revient TTC Total :
20,555 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Croustillant |
Fondue de poireaux |
Coulis de crustacés |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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|
0.05 |
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0,050 |
21,430 |
1,072 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.15 |
|
0.1 |
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0,250 |
2,365 |
0,591 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0.05 |
0.05 |
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0,160 |
11,405 |
1,825 |
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| Crème liquide |
l |
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0.4 |
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0,400 |
4,262 |
1,705 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0.4 |
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0,400 |
1,469 |
0,588 |
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ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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0.15 |
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0,150 |
2,359 |
0,354 |
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|
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
|
0.1 |
0.05 |
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0,200 |
8,109 |
1,622 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Echalotes |
kg |
0.15 |
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|
0,150 |
6,225 |
0,934 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.1 |
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0,100 |
1,741 |
0,174 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.15 |
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|
0,150 |
3,387 |
0,508 |
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| Persil plat |
bottes |
0.1 |
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0,100 |
1,372 |
0,137 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,800 |
3,060 |
2,448 |
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| Tomates cerise |
kg |
|
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|
0.1 |
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0,100 |
4,990 |
0,499 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
0.3 |
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0,300 |
10,856 |
3,257 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0.3 |
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0,300 |
9,442 |
2,833 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0.3 |
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0,300 |
6,277 |
1,883 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Croustillants Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C |
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| Fondue de poireaux Eplucher et laver les poireaux
Emincer finement
Suer |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA
Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc
Ajouter BG et estragon
Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis
Réaliser les pluches de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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