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Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés Pour
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Fiche technique de fabricationN°5072
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 874,049 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,447 €
Prix de revient TTC Total :
35,572 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Nems |
Julienne de carottes |
Coulis de crustacés |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
21,430 |
2,143 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.3 |
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0.2 |
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0,500 |
2,615 |
1,308 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
0.1 |
0.1 |
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0,320 |
9,757 |
3,122 |
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| Crème liquide |
l |
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0.8 |
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0,800 |
3,740 |
2,992 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0.8 |
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0,800 |
1,106 |
0,885 |
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ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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0.3 |
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0,300 |
2,368 |
0,710 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
|
0.2 |
0.1 |
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0,400 |
11,394 |
4,558 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
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1,900 |
1,688 |
3,207 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Echalotes |
kg |
0.3 |
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0,300 |
3,693 |
1,108 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
1,108 |
0,332 |
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| Persil plat |
bottes |
0.2 |
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0,200 |
1,372 |
0,274 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
6,541 |
1,308 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
0.6 |
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0,600 |
7,200 |
4,320 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0.6 |
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0,600 |
9,442 |
5,665 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0.6 |
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0,600 |
5,222 |
3,133 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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| Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes
Tailler en julienne
Suer la julienne |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA
Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc
Ajouter BG et estragon
Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis
Réaliser les pluches de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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