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Crumble poire Clémentine et son crémeux vanillé Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5071
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 655,911 KJ
Prix de revient TTC par unité:
29,056 €
Prix de revient TTC Total :
1 016,945 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Poires + clémentines |
Pâte à crumble |
chantilly |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0 |
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2,188 |
1,772 |
3,876 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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1,094 |
11,405 |
12,474 |
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| Crème liquide |
l |
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2.625 |
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2,625 |
4,220 |
11,078 |
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ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
0.08750000000000001 |
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0,088 |
10,137 |
0,887 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
0.875 |
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0,875 |
16,726 |
14,635 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,044 |
0,692 |
0,030 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.08750000000000001 |
0 |
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1,181 |
1,345 |
1,589 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.17500000000000002 |
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0,175 |
5,454 |
0,954 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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8.75 |
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8,750 |
109,129 |
954,879 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
0.08750000000000001 |
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|
0,088 |
3,112 |
0,272 |
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| Clémentine |
kg |
1.75 |
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1,750 |
2,901 |
5,077 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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2.1875 |
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2,188 |
1,266 |
2,769 |
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| Physalis |
bqte |
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2.1875 |
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2,188 |
2,796 |
6,116 |
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| Poires passe crassane |
kg |
0.875 |
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0,875 |
2,638 |
2,308 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Poires et clémentines Eplucher et tailler les poires en dés de 0.5cm
Sauter et flamber au rhum
Eplucher les cléméntines et sauter puis flamber au rhum également |
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Pâte à crumble Réaliser la pâte à crumble |
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Crème chantilly Monter une crème chantilly
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Décor Réaliser les pluches
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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