|
Bûche de noël Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°507
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 572,434 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,623 €
Prix de revient TTC Total :
42,493 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
Article |
Unité |
Biscuit |
Crème au beurre |
Sirop |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
0,870 |
0,044 |
|
Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.012 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,012 |
0,865 |
0,010 |
CAVE |
Eau |
L |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
0,245 |
0,049 |
|
GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
21,792 |
0,436 |
|
KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
19,990 |
0,040 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0.012 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,212 |
8,018 |
1,700 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,200 |
5,473 |
17,514 |
ECONOMAT |
Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,012 |
13,451 |
0,161 |
|
Colorants alimentaires |
Pm |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
8,271 |
0,017 |
|
Couverture noire |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
10,445 |
1,253 |
|
Extrait de café |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,224 |
26,323 |
5,896 |
|
Fécule de pomme de terre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
3,158 |
0,158 |
|
Noisettes entières |
kg |
|
|
0.008 |
0.08 |
|
|
|
|
|
0,088 |
13,268 |
1,168 |
|
Sucre en poudre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,324 |
1,572 |
0,509 |
|
Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
5,520 |
0,662 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0.22400000000000003 |
0.2 |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,648 |
18,697 |
12,116 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Biscuit |
|
|
Réaliser un biscuit roulé. |
00:15:00 |
00:20:00 |
|
|
|
Cr?�me au beurre |
|
|
Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. |
00:20:00 |
|
|
|
|
Sirop |
|
|
Réaliser un sirop à 30° et parfumer. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Montage |
|
|
Puncher copieusement le biscuit. |
00:05:00 |
|
Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. |
00:15:00 |
|
Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. |
00:20:00 |
|
Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. |
00:30:00 |
|
|
|
|
Dressage |
|
|
Dresser sur plat long ou sur plateau. |
00:05:00 |
|
|
Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|