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Goujonnettes de volaille sauce Tartare 1 Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5069
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 273,256 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,000 €
Prix de revient TTC Total :
42,002 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Paner |
Cuisson |
Sauce tartare |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
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0,180 |
0,870 |
0,157 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
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0,060 |
0,245 |
0,015 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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2,400 |
0,190 |
0,456 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1.2000000000000002 |
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1,200 |
5,473 |
6,568 |
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ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
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0.024 |
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0,024 |
4,853 |
0,116 |
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| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,300 |
3,342 |
1,003 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
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0.024 |
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0,024 |
2,806 |
0,067 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
30,565 |
18,339 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
|
0.20999999999999996 |
|
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|
0,270 |
1,956 |
0,528 |
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| Moutarde |
kg |
|
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|
0.009000000000000001 |
|
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|
0,009 |
3,112 |
0,028 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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|
0.012 |
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0,012 |
1,712 |
0,021 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.06 |
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|
0,060 |
1,266 |
0,076 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
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|
0.15000000000000002 |
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|
0,150 |
1,161 |
0,174 |
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| Estragon |
Botte |
|
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|
0.06 |
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|
0,060 |
1,266 |
0,076 |
|
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| Persil plat |
bottes |
|
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|
0.012 |
0.03 |
|
|
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|
0,042 |
1,372 |
0,058 |
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POISSONNERIE |
| Merlus |
kg |
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|
0.18 |
|
|
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|
0,180 |
17,669 |
3,180 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
0.96 |
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0,960 |
11,605 |
11,141 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les merlans. |
00:15:00 |
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| Lever les filets et retirer la peau. |
00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes. |
00:05:00 |
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| Paner ? l'Anglaise |
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| Préparer les éléments de panure. |
00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais. |
00:10:00 |
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| Cuison |
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| Frire. |
00:15:00 |
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| Sauce tartare |
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| Trier et laver les herbes. |
00:05:00 |
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| Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
00:10:00 |
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| Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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