 |
Fricassée de pintade au cidre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5063
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 258,249 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,699 €
Prix de revient TTC Total :
96,992 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Mouillement |
Sauce |
Garniture |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
0,060 |
0,750 |
0,045 |
|
CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
|
0.1 |
|
0.2 |
|
|
|
|
0,300 |
3,554 |
1,066 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.06 |
0.1 |
|
|
|
|
0,160 |
11,405 |
1,825 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
2,000 |
10,202 |
20,404 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
8,576 |
8,576 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
|
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
0,020 |
5,792 |
0,116 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
10,550 |
0,317 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Brocolis |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
6,435 |
0,772 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.09 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,090 |
1,266 |
0,114 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,479 |
0,248 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,387 |
0,677 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,060 |
0,612 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
|
0,320 |
1,002 |
0,321 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
0,800 |
1,952 |
1,562 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
3,000 |
12,133 |
36,399 |
|
VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
10,000 |
2,242 |
22,420 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer les supr�¨mes |
00:15:00 |
|
| Blanchir les supr�¨mes. |
|
|
| Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
|
|
|
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
| ��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Sauce |
|
|
| R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale � la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|