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Fricassée de pintade au cidre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5063
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 258,249 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,373 €
Prix de revient TTC Total :
103,733 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Mouillement |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
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|
0.06 |
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0,060 |
0,870 |
0,052 |
|
CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
|
0.1 |
|
0.2 |
|
|
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0,300 |
0,980 |
0,294 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.06 |
0.1 |
|
|
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|
0,160 |
10,529 |
1,685 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
2 |
|
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|
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
9,430 |
9,430 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
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|
0.01 |
0.01 |
|
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0,020 |
5,792 |
0,116 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,030 |
8,493 |
0,255 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Brocolis |
kg |
|
0 |
|
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|
|
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0,120 |
3,956 |
0,475 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.09 |
|
|
|
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|
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|
0,090 |
1,319 |
0,119 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,319 |
0,264 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
2,479 |
0,248 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
0,200 |
1,319 |
0,264 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,200 |
2,849 |
0,570 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
0.32 |
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|
0,320 |
1,002 |
0,321 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
|
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|
0.8 |
|
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|
0,800 |
1,952 |
1,562 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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|
3 |
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3,000 |
12,133 |
36,399 |
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VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
10 |
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10,000 |
3,947 |
39,470 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les supr�¨mes |
00:15:00 |
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| Blanchir les supr�¨mes. |
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| Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
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| Garniture aromatique |
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| ��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale � la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes |
00:15:00 |
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| Garniture |
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| Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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