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van frackem Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5061
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
694,292 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,342 €
Prix de revient TTC Total :
8,342 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
Sauce |
Mousseline |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
|
|
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|
0.016666666666666666 |
|
|
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0,017 |
4,115 |
0,069 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.0033333333333333335 |
|
|
|
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0,003 |
10,529 |
0,035 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0.041666666666666664 |
0.041666666666666664 |
0.016666666666666666 |
|
|
|
|
|
0,092 |
4,104 |
0,376 |
|
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
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0,167 |
4,796 |
0,799 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
|
0.008333333333333333 |
|
|
|
|
0,008 |
11,394 |
0,095 |
|
|
| Madère dénaturé |
L |
|
|
0.041666666666666664 |
|
|
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|
0,042 |
18,144 |
0,756 |
|
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| Poivre vert |
boites 4/4 |
|
0.008333333333333333 |
0.008333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
0,017 |
4,814 |
0,080 |
|
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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|
0,000 |
0,689 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Aubergines |
kg |
|
|
|
|
0.016666666666666666 |
|
|
|
|
0,017 |
3,534 |
0,059 |
|
|
| Brocolis |
kg |
|
|
|
0.03333333333333333 |
|
|
|
|
|
0,033 |
3,956 |
0,132 |
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POISSONNERIE |
| Filets de lieu |
Kg |
|
0 |
|
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|
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|
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|
0,033 |
12,133 |
0,404 |
|
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| Filets de poisson |
kg |
0.25 |
|
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0,250 |
22,144 |
5,536 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé |
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| Farce |
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| Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner |
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| Montage |
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| Disposer chaque filet sur un film cuisson |
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| Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . |
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| Rouler et envelopper de crépine. |
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| Cuisson |
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| Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn |
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| Mousseline |
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| Cuire à l'anglaise les brocolis |
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| Refroidir, égoutter . |
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| Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . |
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| Aubergines |
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| Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . |
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| Eponger sur papier absorbant |
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| Sauce |
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| Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |
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| Hygiène |
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