Fiche technique de fabricationN°5058 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 279,716 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,589 € Prix de revient TTC Total :
146,840 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Echalotes
Sauce
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf
kg
5.76
5,760
19,518
112,424
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.32
0,320
0,189
0,060
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
9,800
0,784
Beurre
kg
0
0,160
9,800
1,568
Beurre
kg
0.12
0,120
9,800
1,176
Beurre
kg
0.12
0,120
9,800
1,176
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.16
0,160
3,361
0,538
Poivre moulu gris
kg
0.02
0,020
9,846
0,197
Sel fin (kg)
kg
0.02
0.02
0,040
0,692
0,028
Sel fin (kg)
kg
0.02
0.02
0,040
0,692
0,028
Sucre en poudre
kg
0
0,020
1,345
0,027
Vinaigre balsamique
l
0.08
0,080
4,601
0,368
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0,040
9,442
0,378
Echalotes
kg
0.2
0,200
1,308
0,262
Echalotes
kg
0
2,400
1,308
3,139
Estragon
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Romarin
botte
1
1,000
1,266
1,266
Romarin
botte
1
1,000
1,266
1,266
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
2
2,000
10,445
20,890
Progression
Réa.
Sur.
Base
Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .
Echalotes
Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.
00:10:00
Sauce
Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.
Passer au chinois et monter au beurre.
00:15:00
D??cor et finition
Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.
