Fiche technique de fabricationN°5058 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 150,196 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,927 € Prix de revient TTC Total :
157,665 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Echalotes
Sauce
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf
kg
5.76
5,760
19,518
112,424
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.32
0,320
0,189
0,060
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0,120
7,440
0,893
Beurre
kg
0.08
0,080
7,440
0,595
Beurre
kg
0
0,160
7,440
1,190
Beurre
kg
0.12
0,120
7,440
0,893
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.16
0,160
3,361
0,538
Poivre moulu gris
kg
0.02
0,020
9,846
0,197
Sel fin (kg)
kg
0.02
0.02
0,040
0,568
0,023
Sel fin (kg)
kg
0.02
0.02
0,040
0,568
0,023
Sucre en poudre
kg
0
0,020
1,067
0,021
Vinaigre balsamique
l
0.08
0,080
4,601
0,368
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0,040
8,493
0,340
Echalotes
kg
0.2
0.2
2,600
2,954
7,680
Echalotes
kg
0.2
0.2
2,600
2,954
7,680
Estragon
Botte
1
1,000
1,424
1,424
Romarin
botte
1
1,000
1,213
1,213
Romarin
botte
1
1,000
1,213
1,213
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
2
2,000
10,445
20,890
Progression
Réa.
Sur.
Base
Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .
Echalotes
Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.
00:10:00
Sauce
Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.
Passer au chinois et monter au beurre.
00:15:00
D??cor et finition
Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.
