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Dos de cabillaud poché sauce hollandaise Pour
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Fiche technique de fabricationN°5057
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,432 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,211 €
Prix de revient TTC Total :
52,844 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Hollandaise |
Décor et finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,125 |
11,405 |
1,426 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
10,202 |
20,404 |
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ECONOMAT |
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
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0,003 |
4,508 |
0,011 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.0025 |
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0,003 |
0,689 |
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.125 |
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0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.5 |
0.5 |
0.5 |
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1,250 |
1,741 |
2,176 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.5 |
0.5 |
0.5 |
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1,250 |
1,741 |
2,176 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.5 |
0.5 |
0.5 |
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1,250 |
1,741 |
2,176 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
1.1 |
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1,100 |
22,102 |
24,312 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ |
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00:10:00 |
| Hollandaise Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée. |
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| D??cor et finition Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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