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Oeufs farcis Chimay Pour
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Fiche technique de fabricationN°5054
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,033 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,043 €
Prix de revient TTC Total :
25,215 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Duxelles |
Mornay |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.043750000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,044 |
11,405 |
0,499 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
11,405 |
0,285 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
0,013 |
11,405 |
0,143 |
|
|
| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
9,583 |
0,479 |
|
|
| Gruyère râpé |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
9,583 |
0,479 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.625 |
|
|
|
|
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|
0,625 |
1,247 |
0,779 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7.5 |
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7,500 |
0,190 |
1,425 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1.875 |
|
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|
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1,875 |
10,202 |
19,129 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
0.043750000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,044 |
0,886 |
0,039 |
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|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
0.003125 |
|
|
|
|
|
|
0,003 |
28,411 |
0,089 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.003125 |
0.003125 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.003125 |
0.003125 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
4,505 |
1,126 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,313 |
1,741 |
0,544 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
6,225 |
0,156 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
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|
0,025 |
1,372 |
0,034 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
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00:10:00 |
| Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
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00:15:00 |
| Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis
Ajouter |
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00:15:00 |
| Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
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00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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