Fiche technique de fabricationN°5053 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 195,169 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,914 € Prix de revient TTC Total :
19,655 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce au bleu
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
0.8
0,800
22,683
18,146
CREMERIE
Bleu d'Auvergne
kg
0
0,080
11,837
0,947
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,080
4,115
0,329
ECONOMAT
Graines de pavots
kg
0
0,001
10,508
0,008
Huile d'olives
l
0.016
0,016
7,574
0,121
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.08
0,080
1,266
0,101
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
Sauce au bleu
Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter les graines de pavot juste avant envoi.
Finition
Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et servir la sauce au bleu à part en saucière.
