Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5052 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 794,320 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,071 € Prix de revient TTC Total :
88,567 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Bercy
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
1.6
1,600
22,683
36,293
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.08
0,112
2,365
0,265
CREMERIE
Beurre
kg
0.032
0.032
0.008
0.032
0,272
11,405
3,102
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
3,200
10,202
32,646
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.008
0,008
10,497
0,084
Huile d'arachide
l
0.04
0,040
3,361
0,134
Huile d'olives
l
0.032
0,032
7,574
0,242
Poivre mignonnette
kg
0
0,004
17,126
0,069
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.008
0,008
1,345
0,011
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,032
1,292
0,041
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr
Pièce
2.4
2,400
2,638
6,331
Cerfeuil
Botte
0
0,100
1,213
0,121
Cresson
Botte
0.1
0,100
2,796
0,280
Echalotes
kg
0
0.032
0,096
1,129
0,108
Estragon
Botte
0
0,100
1,319
0,132
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,266
0,101
Laitue
Pièce
0.4
0,400
1,424
0,570
Persil plat
bottes
0.08
0,080
1,372
0,110
Pommes de terre Bintje
kg
0.96
0,960
1,034
0,993
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
0.8
0,800
7,499
5,999
Petits pois congelés
kg
0.32
0,320
2,912
0,932
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
Béarnaise
Réaliser une sauce béarnaise et réserver.
Finition
Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy.
00:15:00
Bercy
Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.
Garniture Clamart
Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.
Petits pois à la française : suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.
Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.
A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.
