Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5052 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 794,320 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,855 € Prix de revient TTC Total :
39,420 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Bercy
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
0.8
0,800
25,848
20,678
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.04
0,056
2,615
0,146
CREMERIE
Beurre
kg
0.016
0.016
0.004
0.016
0,136
10,529
1,432
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
1,600
5,473
8,757
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.004
0,004
8,968
0,036
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
3,361
0,067
Huile d'olives
l
0.016
0,016
11,394
0,182
Poivre mignonnette
kg
0
0,002
17,126
0,034
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,572
0,006
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,016
1,394
0,022
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr
Pièce
1.2
1,200
2,690
3,228
Cerfeuil
Botte
0
0,050
1,266
0,063
Cresson
Botte
0.05
0,050
3,165
0,158
Echalotes
kg
0
0.016
0,048
1,308
0,063
Estragon
Botte
0
0,050
1,266
0,063
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Laitue
Pièce
0.2
0,200
1,213
0,243
Persil plat
bottes
0.04
0,040
1,372
0,055
Pommes de terre Bintje
kg
0.48
0,480
1,002
0,481
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
0.4
0,400
7,499
3,000
Petits pois congelés
kg
0.16
0,160
4,062
0,650
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
Béarnaise
Réaliser une sauce béarnaise et réserver.
Finition
Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy.
00:15:00
Bercy
Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.
Garniture Clamart
Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.
Petits pois à la française : suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.
Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.
A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.
