Epaule d'agneau rôtie Pour
Fiche technique de fabricationN° 5050Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 295,827 KJPrix de revient TTC par unité:
4,092 € Prix de revient TTC Total :
16,366 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base JUs de rôti Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.75
0,750
19,834
14,876
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
10,529
0,211
Beurre
kg
0.02
0,020
10,529
0,211
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
8,493
0,170
Bouquet garni
Pièce
0
0,003
1,266
0,003
Carottes
kg
0
0,040
1,319
0,053
Cresson
Botte
0.25
0,250
3,165
0,791
Gros oignons
kg
0
0,040
1,319
0,053
Progression Réa. Sur
Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.
Mettre à rôtir avec le beurre en parcelles.
00:30:00
Jus de r?´ti Décanter l'épaule après cuisson, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, suer et déglacer à l'eau, ajouter l'ail écrasé et le thym, laisser réduire et chinoiser.
00:10:00
Finition Dresser l'épaule entière lustrée au beurre clarifié ou découpée.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
