Epaule d'agneau rôtie Pour
Fiche technique de fabricationN° 5050Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 295,827 KJPrix de revient TTC par unité:
3,303 € Prix de revient TTC Total :
13,211 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base JUs de rôti Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.75
0,750
15,720
11,790
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
11,405
0,228
Beurre
kg
0.02
0,020
11,405
0,228
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
8,387
0,168
Bouquet garni
Pièce
0
0,003
1,266
0,003
Carottes
kg
0
0,040
1,266
0,051
Cresson
Botte
0.25
0,250
2,796
0,699
Gros oignons
kg
0
0,040
1,108
0,044
Progression Réa. Sur
Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.
Mettre à rôtir avec le beurre en parcelles.
00:30:00
Jus de r?´ti Décanter l'épaule après cuisson, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, suer et déglacer à l'eau, ajouter l'ail écrasé et le thym, laisser réduire et chinoiser.
00:10:00
Finition Dresser l'épaule entière lustrée au beurre clarifié ou découpée.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
