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Bavarois de chèvre au coulis de poivrons Pour
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Fiche technique de fabricationN°5045
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 150,075 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,046 €
Prix de revient TTC Total :
6,275 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Bavarois |
Coulis |
Garniture et décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.10799999999999998 |
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0,108 |
4,262 |
0,460 |
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| Faisselle (kg) |
kg |
0.36 |
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0,360 |
5,697 |
2,051 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.048 |
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0,048 |
17,758 |
0,852 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2.4000000000000004 |
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2,400 |
0,179 |
0,429 |
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| Huile d'arachide |
l |
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0.024 |
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0,024 |
3,361 |
0,081 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,012 |
8,109 |
0,097 |
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| Huile de noix |
l |
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0.048 |
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0,048 |
9,005 |
0,432 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.003 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.024 |
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0,024 |
1,454 |
0,035 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.0048000000000000004 |
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0,005 |
10,550 |
0,051 |
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| Ciboulette |
Botte |
0.06 |
|
0.12 |
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0,180 |
1,161 |
0,209 |
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| Echalotes |
kg |
0.018000000000000002 |
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0,018 |
6,225 |
0,112 |
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| Estragon |
Botte |
0.048 |
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0,048 |
1,741 |
0,084 |
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| Mesclun |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
12,660 |
0,380 |
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| Persil plat |
bottes |
0.024 |
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0,024 |
1,372 |
0,033 |
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| Poivrons rouges |
kg |
|
0 |
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0,180 |
3,376 |
0,608 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.07200000000000001 |
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0,072 |
4,990 |
0,359 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.
Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| Coulis Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver |
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| Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.
Dresser sur assiette |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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