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Salade espiègle, oeuf poché Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5029
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
493,186 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,464 €
Prix de revient TTC Total :
14,786 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Vinaigrette |
Oeuf poché |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
4.800000000000001 |
|
|
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4,800 |
0,190 |
0,912 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
|
|
|
|
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0,120 |
3,139 |
0,377 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
0 |
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|
|
|
0,003 |
3,540 |
0,011 |
|
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0.003 |
0.003 |
|
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|
|
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|
0,006 |
5,792 |
0,035 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.003 |
0.003 |
|
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|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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|
0.03 |
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|
0,030 |
6,251 |
0,188 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
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0,030 |
1,454 |
0,044 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
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0.6000000000000001 |
|
|
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|
0,600 |
1,266 |
0,760 |
|
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| Frisée |
Pièce |
0.6000000000000001 |
|
|
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|
|
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|
0,600 |
3,323 |
1,994 |
|
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| Laitue |
Pièce |
0.6000000000000001 |
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|
0,600 |
1,424 |
0,854 |
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POISSONNERIE |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
|
|
|
0.24 |
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0,240 |
40,037 |
9,609 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Trier et laver la salade |
00:15:00 |
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| Ciseler la salade. |
00:10:00 |
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| Vinaigrette |
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| Réaliser une sauce vinaigrette. |
00:10:00 |
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| ??ufs brouill??s |
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| Casser et battre les oeufs, assaisonner. |
00:05:00 |
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| Cuire les oeufs brouillés. |
00:10:00 |
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| Ajouter la garniture et dresser aussitôt |
00:10:00 |
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| Garniture |
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| Tailler le saumon en fine julienne. |
00:10:00 |
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| Concasser le cerfeuil. |
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| Dressage |
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|
| Assaisonner la salade. |
00:02:00 |
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| Dresser la salade en forme de nid, garnir avec les œufs brouillés. |
00:02:00 |
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00:01:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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