 |
Salade espiègle, oeuf poché Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5029
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
493,186 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,117 €
Prix de revient TTC Total :
12,701 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Vinaigrette |
Oeuf poché |
Garniture |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
4.800000000000001 |
|
|
|
|
|
|
4,800 |
0,190 |
0,912 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
2,758 |
0,331 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
2,815 |
0,008 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0.003 |
0.003 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
5,792 |
0,035 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.003 |
0.003 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
1,394 |
0,042 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
1,274 |
0,038 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
0,600 |
1,266 |
0,760 |
|
|
| Frisée |
Pièce |
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
3,429 |
2,057 |
|
|
| Laitue |
Pièce |
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
1,635 |
0,981 |
|
POISSONNERIE |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
|
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
0,240 |
31,386 |
7,533 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Trier et laver la salade |
00:15:00 |
|
| Ciseler la salade. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Vinaigrette |
|
|
| Réaliser une sauce vinaigrette. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| ??ufs brouill??s |
|
|
| Casser et battre les oeufs, assaisonner. |
00:05:00 |
|
| Cuire les oeufs brouillés. |
00:10:00 |
|
| Ajouter la garniture et dresser aussitôt |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Tailler le saumon en fine julienne. |
00:10:00 |
|
| Concasser le cerfeuil. |
|
|
| Dressage |
|
|
| Assaisonner la salade. |
00:02:00 |
|
| Dresser la salade en forme de nid, garnir avec les œufs brouillés. |
00:02:00 |
|
|
00:01:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|