Fiche technique de fabricationN°5028 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 333,001 KJ Prix de revient TTC par unité:
26,838 € Prix de revient TTC Total :
26,838 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Blanc manger ananas
Sorbet passion
salade de fruits
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,040
0,245
0,010
Jus d'ananas litre
Bouteille
0.05
0,050
1,796
0,090
RHUM blanc
bouteille
0.005
0,005
13,186
0,066
CREMERIE
Crème liquide
l
0.06
0,060
4,220
0,253
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères
l
0.0002
0,000
11,130
0,002
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.8
0,800
0,179
0,143
Sucre en poudre
kg
0.015
0
0.012
0,072
1,345
0,097
Vanille gousses
Pièce
0.2
0,200
109,129
21,826
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.03
0,030
5,792
0,174
Bananes
pièces
0.3
0,300
2,818
0,845
Carambole
Pièce
0.1
0,100
2,374
0,237
Fruits de la passion
pce
0
0,090
0,711
0,064
Grenade
pce
0.1
0,100
4,748
0,475
Litchis
kg
0.02
0,020
12,770
0,255
Mangue
Pièce
0.025
0,025
1,635
0,041
Noix de coco
Pièce
0.1
0,100
1,952
0,195
Papaye
Pièce
0.2
0,200
10,181
2,036
Physalis
bqte
0.01
0,010
2,796
0,028
Progression
Réa.
Sur.
Blanc manger ananas
Réhydrater les feuilles de gélatine.
Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;
Mouler et mettre au frais.
Sorbet Passions
Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.
Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.
