Fiche technique de fabricationN°5025 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,474 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,730 € Prix de revient TTC Total :
61,839 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux de lotte, des moules, du calmar et des langoustines cuites en bouillon tomaté et parfumé au jambon Serrano. Un riz pilaf agrémenté d'une brunoise de poivrons et de jambon cru accompagne ce plat.
Article
Unité
Base
Riz Valencienne
Assaisonnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.15
0,150
21,430
3,215
CHARCUTERIE
Jambon de Serrano
kg
0.3
0
0,350
16,648
5,827
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.08
0
0,130
7,071
0,919
Poivre blanc moulu
kg
0.005
0,005
11,465
0,057
Riz long
kg
0
0,300
1,561
0,468
Safran filaments
poche
0.001
0,001
45,464
0,045
Sel fin (kg)
kg
0.01
0,010
0,692
0,007
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.01
0,010
0,689
0,007
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0
0,100
7,480
0,748
Bouquet garni
Pièce
0.25
0
0,500
1,266
0,633
Gros oignons
kg
0.5
0
0,580
1,108
0,643
Poivrons jaunes
Kg
0
0,150
4,589
0,688
Poivrons rouges
kg
0.3
0
0,450
5,222
2,350
Poivrons verts
kg
0.3
0
0,450
5,222
2,350
Tomates grosses
Kg
1
1,000
4,558
4,558
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0.5
0,500
7,699
3,850
Encornet 200/300
kg
0.5
0,500
13,662
6,831
Langoustines fraîches (80 g)
kg
1
1,000
14,717
14,717
Lotte
kg
0.5
0,500
17,408
8,704
Moules de bouchot
kg
1
1,000
5,222
5,222
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Dégorger les arrêtes de poisson.
Habiller la lotte.
Décortiquer les langoustines.
Pr??parations pr??liminaires sales
Gratter et laver les moules.
Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Lever et parer la lotte.
Détailler les calmars en lanières.
Préparer le bouquet garni.
Emincer les oignons et l'ail.
Pr??parations pr??liminaires propres
Détailler le jambon en lanières.
Détailler les poivrons en lanières et brunoises.
Monder, épépiner et concasser les tomates.
Marquer en cuisson le fumet
Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées.
Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau.
Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer.
Marquer en cuisson la zarzuela
Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver.
Saisir les queues de langoustines, réserver.
Marquer en cuisson la zarzuela
Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons.
Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux.
Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter.
Marquer en cuisson le riz Valencienne
Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz.
Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner.
Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes.
Egréner, ajouter le jambon.
Dresser
Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Conserver poissons et crustacés à +2°C avant la cuisson.
