Fiche technique de fabricationN°5018 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 259,487 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,973 € Prix de revient TTC Total :
15,784 € Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte brisée et d'un appareil à base de ricotta, d'œufs, de sucre, de fruits confits, d'amandes effilées et de raisins secs.
Article
Unité
Pâte de base
Appareil
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
Oeufs (entiers)
Pièce
1
0
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
Ricotta
kg
0
0,500
6,457
3,229
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0
0,050
13,736
0,687
Farine
kg
0.25
0,250
0,886
0,222
Fruits confits en morceaux
kg
0
0,050
9,361
0,468
Raisins secs
kg
0
0,050
7,534
0,377
Sel fin (kg)
kg
0.003
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.1
0
0,200
1,572
0,314
Sucre glace
kg
0.05
0,050
5,454
0,273
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0,500
1,741
0,871
Oranges (kg)
kg
0
1,000
2,057
2,057
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parer la p??te bris??e
Battre les oeufs, ajouter le sel, le sucre et les zestes.
Sabler la farine et le beurre.
Ajouter le mélange précédent.
Mettre en boule, réserver au froid pendant 20 minutes.
Pr??parer l'appareil
Mélanger le fromage, le sucre, les oeufs, les zestes, fruits confits, raisins et amandes effilées.
Foncer les moules
Abaisser la pâte, foncer les moules chemisés.
Garnir les tartelettes
Verser l'appareil, disposer sur le dessus des croisillons de pâte brisée.
Cuire les tartelettes
Cuire les tartelettes au four à 180°C pendant 35 minutes environ.
Refroidir.
Dresser les tartelettes
Saupoudrer de sucre glace.
Dresser sur assiette ou sur plat.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Conserver les préparations à +3°C.
Conserver les préparations à température ambiante.
Refroidir les tartelettes en cellule de refroidissement.
