Fiche technique de fabricationN°5017 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 869,440 KJ Prix de revient TTC par unité:
25,968 € Prix de revient TTC Total :
207,746 € Descriptif, argumentation :
C'est une crème infusée aux amandes, sucrée et gélifiée. Uncoulis de framboises, quelques fruits rouges et amandes caramélisées sont servies avec.
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
1
1,000
4,104
4,104
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0
0,100
14,264
1,426
Extrait d'amandes amères
l
0.01
0,010
11,130
0,111
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
6
6,000
33,149
198,894
Sucre en poudre
kg
0.15
0
0,250
1,572
0,393
LEGUMERIE
Framboises Barquette
bqte
0
1,000
1,361
1,361
SURGELES
Coulis de framboises
Bouteille
0
0,300
4,853
1,456
Progression
Réa.
Sur.
R??aliser l'appareil
Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Porter à ébullition la crème, sucrer, parfumer.
Ajouter la gélatine ramollie, égouttée.
Dresser les panna cotta
Dresser les panna cotta en verrine.
Réserver au froid pendant 1 heure à +3°C.
Dresser
Caramélise les amandes.
Dresser sur la panna cotta un peu de coulis de framboises, quelques framboises et les amandes caramélisées.
