Fiche technique de fabricationN°5010 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 340,886 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,569 € Prix de revient TTC Total :
20,550 € Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
Article
Unité
Base
Appareil
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Lait
L
0.1
0,100
1,250
0,125
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
2,000
3,330
6,660
Oeufs (entiers)
Pièce
0
6,000
0,190
1,140
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère
paquet
0.5
0,500
21,849
10,925
Cacao en poudre
kg
0.06
0,060
22,067
1,324
Café Costa Rica
Boite
0.02
0,020
1,055
0,021
Sucre en poudre
kg
0
0,300
1,183
0,355
Progression
Réa.
Sur.
Préparer l'appareil.
Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter le mascarpone et l'amaretto.
Monter les blancs en neige, incorporer.
Préparer les biscuits.
Imbiber les biscuits de café corsé et d'Amaretto.
Monter les tiramisu.
En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil.
Renouveller l'opération une seconde fois.
Réserver au froid pendant 2 heures.
Dresser sur assiette.
Saupoudrer de cacao.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir à +3°C les préparations.
Conserver à température ambiante.
Veiller à ne sortir que les desserts consommés immédiatement.
Ne pas conserver les desserts sortis des enceintes froides.
