Fiche technique de fabricationN°5008 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 219,964 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,314 € Prix de revient TTC Total :
26,516 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des tagliatelles cuites à grand-mouillement et lier à l'huile d'olives. Une sauce au choix les accompagne.
Article
Unité
Base
Sauce tomtate
Sauce pesto
Sauce bolognaise
Concassée de tomates
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Tranche grasse
kg
0.4
0,400
13,188
5,275
CAVE
Eau
L
0
0,800
0,245
0,196
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0.04
0,140
9,757
1,366
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.05
0,050
22,028
1,101
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0
0,010
2,368
0,024
Farine
kg
0
0,040
0,743
0,030
Huile d'olives
l
0.125
0.125
0.05
0,225
7,071
1,591
Pignons de pins
kg
0.03
0,030
40,991
1,230
Tagliatelles
kg
0.4
0,400
5,539
2,216
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0.03
0.05
0.03
0,160
7,480
1,197
Basilic
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Bouquet garni
Pièce
0
0.25
0.25
0,750
1,266
0,950
Carottes
kg
0
0,080
1,688
0,135
Echalotes
kg
0.04
0,040
3,693
0,148
Gros oignons
kg
0
0.1
0,180
1,108
0,199
Tomates grosses
Kg
0.8
0,800
4,558
3,646
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.5
0,500
11,893
5,947
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Parer et détailler la tranche grasse.
Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??parer les ??l??ments pour la sauce tomate
Tailler en mirepoix les carottes, ciseler les oignons, détailler la poitrine fumée, préparer le bouquet garni, dégermer l'ail.
Marquer en cuisson la sauce tomate
Faire suer à l'huile et au beurre la poitrine salée, la garniture aromatique, le concentré de tomate, singer, mouiller à hauteur.
Ajouter l'ail, le bouquet garnir, assaisonner.
Cuire la sauce tomate
Cuire la sauce tomate au four à couvert à 160°C pendant 1heure 15 environ.
Passer et mettre à point.
Marquer en cuisson la sauce bolognaise
Faire rissoler à l'huile à feu vif le boeuf, débarraser, réserver.
Dégraisser, faire suer les oignons, mouiller avec le fonds de veau tomaté.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Cuire la sauce bolognaise
Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Passer, mettre à point, rajouter la viande.
R??aliser le pesto
Mixer les pignons de pin, le parmesan, l'ail avec l'huile d'olive.
Ajouter le basilic, mixer finement.
Mettre à point l'assaisonnement.
Cuire les tagliatelles
Cuire les tagliatelles "al dente".
Rafraîchir, réserver avec un peu d'huile d'olives.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller au maintien des pâtes et des sauces à +63°C.
