Fiche technique de fabricationN°5004 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
532,081 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,290 € Prix de revient TTC Total :
2,290 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des tranches de boeuf très fines, assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olives et d'olives émincées. Un cube de polenta est servi avec.
Article
Unité
Base
Assaisonnement
Polenta
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf
kg
0.03125
0,031
31,123
0,973
CAVE
Eau
L
0.03125
0,031
0,245
0,008
CREMERIE
Beurre
kg
0.003125
0,003
10,529
0,033
Crème liquide
l
0.003125
0,003
4,104
0,013
Lait
L
0.03125
0,031
0,840
0,026
Mozzarella
kg
0.015625
0,016
8,760
0,137
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,006
9,354
0,058
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,006
11,394
0,071
Noix de muscade
Pm
0.000125
0,000
12,005
0,002
Olives noires dénoyautées
Boite
0.00625
0,006
2,371
0,015
Olives vertes dénoyautées
Boite
0.00625
0,006
2,371
0,015
Polenta
kg
0.0125
0,013
1,888
0,024
Safran poudre
kg
0.000125
0,000
5264,450
0,658
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0,031
1,319
0,041
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,125
1,741
0,218
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler le basilic, émincer les olives et presser le jus de citron.
Réaliser la sauce d'assaisonnement du carpaccio.
Cuire la polenta
Porter l'eau et le lait à ébullition.
Verser la polenta et cuire 15 à 20 minutes.
Ajouter la mozzarella, la crème et le beurre.
D??barrasser la polenta
Débarrasser la polenta dans une plaque à débarrasser.
Réserver au froid à +3°C.
Trancher le carpaccio
Placer au congélateur quelques instants le filet de boeuf paré à blanc.
Trancher finement et dresser au fur et à mesure sur assiettes.
Filmer, réserver au froid.
Dresser
Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et olives.
Disposer au centre un cube de polenta.
Râper quelques copeaux de parmesan.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Tranche du boeuf le plus près possible du service.
Trancher la veille, réserver dans un lieu à une température supérieure à +3°C.
Servir au fur et à mesure des besoins des clients en salle, pour éviter toute remontée en température.
