Fiche technique de fabricationN°5003 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 075,901 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,167 € Prix de revient TTC Total :
116,748 € Descriptif, argumentation :
C'est une salade de pâtes de type penne, de mozzarella, de tomates séchées, coulis de tomates, poivron rouge, câpres et olives noires. Une sauce relevée d'origant, de basilic, de vinaigre de vin et d'huile d'olives relève le tout.
Article
Unité
Base
Assaisonnement
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Mozzarella
kg
1.875
1,875
8,760
16,425
ECONOMAT
Coulis de tomates
Boite
3.75
3,750
4,493
16,849
Huile d'olives
l
0
2,500
11,394
28,485
Olives noires dénoyautées
Boite
1
1,000
2,371
2,371
Origan
kg
0
0,063
1,583
0,099
Piment de Cayenne
Pm
0
0,013
4,508
0,056
Spaghetti
kg
5
5,000
1,890
9,450
Sucre en poudre
kg
0
0,250
1,572
0,393
Tomates séchées
kg
0.625
0,625
12,133
7,583
Vinaigre de vin rouge
l
0
1,250
1,712
2,140
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,625
8,493
5,308
Basilic
Botte
0
3,125
1,319
4,122
Courgettes
kg
3.125
3,125
3,481
10,878
Poivrons rouges
kg
3.75
3,750
3,357
12,589
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Détailler en brunoise la courgette et le poivron.
Emincer les olives et l'ail.
Ciseler le basilic.
Cuire les p??tes
Cuire les pâtes à grand mouillement.
Rafaîchir, égoutter, lier à l'huile d'olive.
Pr??parer la garniture
Sauter à l'huile les courgettes et le poivron.
Détailler en lanières les tomates séchées.
Détailler en brunoise la mozzarella.
Assaisonner la salade
Réunir les pâtes, le coulis, les courgettes, les poivrons, les tomates séchées, la mozzarella et les câpres.
Mélanger intimement.
Ajouter les olives, l'ail et les assaisonnements.
Dresser
Dresser en saladier et réserver au froid à +3°C jusqu'à la consommation.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Refroidissement en cellule des pâtes.
Ne pas mélanger les ingrédients froids aux pâtes chaudes.
