Fiche technique de fabricationN°5003 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 075,901 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,472 € Prix de revient TTC Total :
147,211 € Descriptif, argumentation :
C'est une salade de pâtes de type penne, de mozzarella, de tomates séchées, coulis de tomates, poivron rouge, câpres et olives noires. Une sauce relevée d'origant, de basilic, de vinaigre de vin et d'huile d'olives relève le tout.
Article
Unité
Base
Assaisonnement
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Mozzarella
kg
1.875
1,875
7,403
13,881
ECONOMAT
Coulis de tomates
Boite
3.75
3,750
4,493
16,849
Huile d'olives
l
0
2,500
7,071
17,678
Olives noires dénoyautées
Boite
1
1,000
2,554
2,554
Origan
kg
0
0,063
1,583
0,099
Piment de Cayenne
Pm
0
0,013
4,508
0,056
Spaghetti
kg
5
5,000
9,778
48,890
Sucre en poudre
kg
0
0,250
1,183
0,296
Tomates séchées
kg
0.625
0,625
9,960
6,225
Vinaigre de vin rouge
l
0
1,250
1,274
1,593
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,625
7,480
4,675
Basilic
Botte
0
3,125
1,266
3,956
Courgettes
kg
3.125
3,125
3,481
10,878
Poivrons rouges
kg
3.75
3,750
5,222
19,583
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Détailler en brunoise la courgette et le poivron.
Emincer les olives et l'ail.
Ciseler le basilic.
Cuire les p??tes
Cuire les pâtes à grand mouillement.
Rafaîchir, égoutter, lier à l'huile d'olive.
Pr??parer la garniture
Sauter à l'huile les courgettes et le poivron.
Détailler en lanières les tomates séchées.
Détailler en brunoise la mozzarella.
Assaisonner la salade
Réunir les pâtes, le coulis, les courgettes, les poivrons, les tomates séchées, la mozzarella et les câpres.
Mélanger intimement.
Ajouter les olives, l'ail et les assaisonnements.
Dresser
Dresser en saladier et réserver au froid à +3°C jusqu'à la consommation.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Refroidissement en cellule des pâtes.
Ne pas mélanger les ingrédients froids aux pâtes chaudes.
