Fiche technique de fabricationN°5001 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 634,099 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,621 € Prix de revient TTC Total :
44,971 € Descriptif, argumentation :
C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou.
Article
Unité
Base
Pistou
Pain séché
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
0.5
0,500
0,472
0,236
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.1
0,100
5,803
0,580
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,040
9,354
0,374
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
2
2,000
17,758
35,516
Huile d'olives
l
0.05
0
0,100
11,394
1,139
Olives noires dénoyautées
Boite
0.1
0,100
2,371
0,237
Spaghetti
kg
0.1
0,100
1,890
0,189
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0
0,100
8,493
0,849
Basilic
Botte
0
1,000
1,319
1,319
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Céleri branche
kg
0.2
0,200
2,479
0,496
Choux verts
Pièce
0.25
0,250
2,110
0,528
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Poireaux
kg
0.2
0,200
2,849
0,570
Pommes de terre B.F.15
kg
0.2
0,200
1,161
0,232
Tomates garniture
kg
0.2
0,200
2,268
0,454
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.1
0,100
3,186
0,319
Mojettes
kg
0.1
0,100
8,145
0,815
Petits pois congelés
kg
0.1
0,100
4,062
0,406
Progression
Réa.
Sur.
La veille
Mettre à tremper les haricots blancs.
Pr??parations pr??liminaires sales
Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Détailler les légumes en paysanne.
Ecraser l'ail.
Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates.
Marquer le potage en cuisson
Suer à l'huile les légumes taillés.
Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille.
Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives.
Cuire le potage
Couvrir et cuire à feu doux.
Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre.
R??aliser le pistou
Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan.
Pain s??ch??
Détailler de fines tranches de baguette.
Sécher sous la salamandre.
Dresser
Dresser en verrines.
Servir avec, à part, le pain séché et le pistou.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir le potage tiède, plusieurs heures.
Refroidissement rapide, dès la fin de la cuisson en cellule à +3°C.
