Fiche technique de fabricationN°50 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,042 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,519 € Prix de revient TTC Total :
90,373 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Sauce
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes
pieces
5
5,000
10,951
54,755
CAVE
COINTREAU
bouteille
0.1
0,100
18,650
1,865
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
9,757
0,976
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
0,100
2,758
0,276
Sucre en poudre
kg
0.2
0,200
1,183
0,237
Vinaigre de vin rouge
l
0.2
0,200
1,274
0,255
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0
0,400
1,688
0,675
Citrons (kg)
kg
0.2
0,200
2,479
0,496
Gros oignons
kg
0
0,400
1,108
0,443
Oranges (kg)
kg
0.6
0.8
0.6
2,000
1,583
3,166
Tomates grosses
Kg
0
0,200
4,558
0,912
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
2
2,000
11,893
23,786
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le carré de porc
00:20:00
Manchonner
00:10:00
Cuisson
Préparer la garniture aromatique
00:10:00
Marquer en cuisson le carré poêlé
00:10:00
Cuire
Sauce
Réaliser une gastrique
00:10:00
Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique
00:10:00
Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré
00:10:00
Garniture
Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce
