Lapin à la moutarde à l'ancienne, petits légumes farcis Pour
Fiche technique de fabricationN°4999 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 237,971 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,349 € Prix de revient TTC Total :
26,793 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des râbles de lapin farcis d'une duxelles de champignons, poêlés et servis avec une sauce brune à la moutarde à l'ancienne et à l'estragon. Champignons, tomates et courgettes farcis accompagnent ce lapin.
Article
Unité
Base
Fonds de poêlage
Duxelles
Sauce moutarde estragon
Petits légumes farcis
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,615
0,262
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.4
0,400
4,115
1,646
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.02
0,050
10,529
0,526
ECONOMAT
Coulis de tomates
Boite
0.1
0,100
4,493
0,449
Huile d'olives
l
0.05
0.05
0.05
0.05
0,200
11,394
2,279
Moutarde à l'ancienne
kg
0.05
0,050
3,513
0,176
Quinoa
kg
0.18
0,180
5,222
0,940
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0.25
0.25
0,750
1,266
0,950
Carottes
kg
0
0,200
1,319
0,264
Champignon a farcir
kg
0.15
0.25
0,400
4,695
1,878
Courgettes
kg
0.5
0,500
3,481
1,741
Echalotes
kg
0.05
0.05
0,100
1,308
0,131
Estragon
Botte
0.13
0.12
0,250
1,266
0,317
Tomates garniture
kg
0
0.8
1,000
2,268
2,268
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.4
0,400
10,352
4,141
VOLAILLE
Râble de Lapin
piéces
1.6
1,600
5,517
8,827
Progression
Réa.
Sur.
D??sosser les r??bles
Désosser les râbles de lapin.
Eplucher et laver les l??gumes
Marquer en cuisson la Duxelles
Ciseler les échalotes, hacher les champignons.
Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons.
Assaisonner et cuire.
Farcir les r??bles
Assaisonner et farcir les râbles.
Les rouler dans la crépine.
Marquer en cuisson les r??bles po??l??s
Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson les râbles poêlés.
R??aliser les l??gumes farcis
Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre.
Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes.
Farcir les l??gumes, les cuire
Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes.
Farcir les courgettes de Duxelle nature.
Faricr les champignons de Duxelle tomatée.
Cuire au four à 180°C.
R??aliser la sauce moutarde estragon
Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc.
Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire.
Ajouter la moutarde et l'estragon haché.
Assaisonner.
Dresser
Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la juste cuisson des râbles.
Surcuisson des légumes farcis et sous-cuisson des râbles.
