Fiche technique de fabricationN°4998 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,467 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,219 € Prix de revient TTC Total :
25,754 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Article
Unité
Base
Assaisonnement
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,615
0,262
ECONOMAT
Coriandre graine
kg
0
0,005
3,467
0,017
Huile d'olives
l
0.1
0,100
11,394
1,139
Poivre noir en grain
kg
0
0,005
9,980
0,050
Sel fin (kg)
kg
0
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0,020
8,493
0,170
Artichauts de 300 gr
Pièce
4
4,000
2,690
10,760
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Champignons de paris
kg
0.4
0,400
4,062
1,625
Choux fleurs
kg
0.4
0,400
7,480
2,992
Citron (Pièce)
Pièce
2
1
3,000
1,741
5,223
Courgettes
kg
0.4
0,400
3,481
1,392
Gros oignons
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Roquette
kg
0.05
0,050
11,816
0,591
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes
Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.
Escaloper les champignons et tourner les courgettes.
Tourner et citronner les artichauts.
Préparer les éléments de cuisson
Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.
Marquer en cuisson les grecques de légumes
Faire suer à l'huile les oignons ciselés.
Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.
Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.
Cuire et assaisonner.
Dresser les légumes à la grecque
Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.
Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Bien laver tous les légumes.
Citronner les artichauts au fur et à mesure de les tourner.
Veiller à la juste cuisson et à l'assaisonnement équilibré.
Conserver seulement si la chaine du froid n'a pas été rompue.
