Fiche technique de fabricationN°4984 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 367,409 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,602 € Prix de revient TTC Total :
10,602 € Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sablée, d'un moelleux à la pistache garni de fraises. Un smoothie fraises tomates et basilic servi glacé est servi avec.
Article
Unité
Sablé
Biscuit pistache
Garniture
Crème pistache
Smoothie fraises tomates basilic
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
RHUM Negrita
bouteille
0.00125
0,001
4,492
0,006
CREMERIE
Beurre
kg
0.0275
0
0,048
10,529
0,500
Crème liquide
l
0.055
0,055
4,104
0,226
Lait
L
0.15625
0.15625
0.00375
0.0625
0,230
0,840
0,193
Oeufs (blancs)
Pièce
0
1,250
4,796
5,995
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,250
5,473
1,368
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.005
0
0,020
10,487
0,210
Cassonade
kg
0.01
0,010
4,581
0,046
Couverture lactée
kg
0.025
0,025
16,331
0,408
Farine
kg
0.03
0,030
0,886
0,027
Fécule de pomme de terre
kg
0
0,004
3,158
0,012
Fleur de sel
kg
0.001
0
0,001
17,481
0,022
Levure chimique
Pièce
0.001
0,001
0,668
0,001
Pectine
kg
0.0005
0,001
50,408
0,025
Pistaches
kg
0.0125
0.0125
0,025
37,901
0,948
Sucre en poudre
kg
0
0,010
1,572
0,016
Sucre glace
kg
0.005
0
0,033
5,454
0,177
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.03125
0,031
1,319
0,041
Tomates cerise
kg
0.0625
0,063
6,119
0,382
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les smoothies
Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises.
Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid.
Préparer la crème pistache
Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid.
Réaliser le sablé
Mélanger la farine, la levure, le sucre glace.
Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin.
Cuire le sablé
Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C.
Préparer le moelleux pistache
Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs.
Terminer et cuire le moelleux
Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu.
Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C.
Préparer les fraises
Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute.
Terminer la tarte aux fraises
Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer.
Dresser sur assiette
Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches.
