Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés Pour
Fiche technique de fabricationN°4983 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 302,771 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,296 € Prix de revient TTC Total :
137,476 € Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Article
Unité
Base
Légumes grillés
Sauce diable
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.4
0,400
2,615
1,046
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
9,757
1,951
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.4
0,400
3,001
1,200
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.04
0.04
0,080
2,368
0,189
Fond brun clair
Boite
0.04
0.04
0,080
11,593
0,927
Huile d'olives
l
0.2
0
0,600
7,071
4,243
Moutarde
kg
0.2
0,200
2,815
0,563
Poivre blanc
kg
0.04
0,040
18,245
0,730
Vinaigre d'alcool coloré
L
0.2
0,200
6,326
1,265
LEGUMERIE
Ail
kg
0.08
0,080
7,480
0,598
Aubergines
kg
0
3,200
4,115
13,168
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.2
0,200
1,688
0,338
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Champignon a farcir
kg
0
3,200
4,695
15,024
Courgettes
kg
0
3,200
3,481
11,139
Echalotes
kg
0.2
0,200
3,693
0,739
Estragon
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Gros oignons
kg
0.2
0,200
1,108
0,222
Pommes de terre Bintje
kg
0
6,400
1,319
8,442
Tomates garniture
kg
0
3,200
1,372
4,390
SURGELES
MaÏs
kg
0
3,200
4,748
15,194
VOLAILLE
Coquelet
piéces
10
10,000
5,231
52,310
Progression
Réa.
Sur.
Habiller et parer les poulets pour griller
Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile.
Eplucher et laver les l??gumes
Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille
Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.
Pr??parer les l??gumes pour griller
Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.
Retirer le pédoncule des tomates.
Détailler les épis de maïs.
Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.
Marquer en cuisson la sauce diable
Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore.
Griller le poulet
Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.
Griller les l??gumes
Griller les légumes, réserver.
Terminer la sauce
Passer la sauce au chinois et mettre à point.
Dresser sur plat
Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
Dresser les garnitures sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à vider le poulet correctement.
Sous-cuisson du poulet, dosage du poivre à maîtriser.
