Petite salade de fraises au basilic, blanc manger aux amandes douces Pour
Fiche technique de fabricationN°4980 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
672,163 KJ Prix de revient TTC par unité:
26,286 € Prix de revient TTC Total :
210,284 € Descriptif, argumentation :
C'est une salade de fraises parfumée aux oranges et basilic. Un lait gélifié parfumé aux amandes est servi avec. Une tuile aux épices accompagne ce dessert.
Article
Unité
Salade de fraises
Blanc manger
Tuile aux épices
Smoothie fraises tomates
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
10,529
0,263
Crème UHT 15%
L
0
0,500
5,500
2,750
Lait
L
0.5
0
0.25
1,050
0,840
0,882
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
0
1,000
4,164
4,164
Farine
kg
0.025
0,025
0,886
0,022
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0
6,000
33,149
198,894
Sucre en poudre
kg
0.02
0.05
0.05
0,090
1,572
0,141
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0,500
1,319
0,660
Oranges (pièce)
Pièce
2
1
3,000
0,326
0,978
Tomates cerise
kg
0.25
0,250
6,119
1,530
Progression
Réa.
Sur.
R??aliser le blanc manger
Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Porter le lait et la crème à ébullition;
Ajouter l'extrait d'amandes amères et les feuilles essorées.
Dresser le blanc manger
Dresser le blanc manger en verrine.
Réserver à +3°C.
R??alsier l'infusion d'orange au basilic
Chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre et le basilic ciselé.
Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement à couvert.
R??aliser le milk-shake
Mixer les fraises et les tomates, réserver au froid à +3°C.
Dresser en petit verre, servir avec un chalumeau.
R??aliser les tuiles aux ??pices
Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques épices en poudre.
Cuire les tuiles au four à 180°C.
R??aliser la salade de fraises au basilic
Laver, essuyer et équeuter les fraises.
Détailler en brunoise, enrober de sirop à l'orange et au basilic.
Dresser sur les blancs manger.
Dresser
Dresser les trois préparations sur une même assiette.
