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Salade de gambas à l'huile d'argan Pour
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Fiche technique de fabricationN°4978
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
613,050 KJ
Prix de revient TTC par unité:
41,993 €
Prix de revient TTC Total :
335,940 €
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une entrée hypocalorique, d'une valeur de 95kcal ou 397kJ par personne. |
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce vinaigrette |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Huile d'argan |
L |
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0.1 |
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0,100 |
18,093 |
1,809 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.1 |
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0,100 |
11,394 |
1,139 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
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0.1 |
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0,100 |
4,598 |
0,460 |
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LEGUMERIE |
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,695 |
1,390 |
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| kumquat |
kg |
|
0 |
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0,100 |
16,353 |
1,635 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
0,326 |
0,652 |
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| Pommes Granny smith |
pce |
|
0 |
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0,400 |
0,582 |
0,233 |
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| Salade Mélangée |
poche |
|
0 |
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0,200 |
2,216 |
0,443 |
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POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
24 |
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24,000 |
13,662 |
327,888 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| D??cortiquer les gambas Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central. |
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| Eplucher et laver les l??gumes Laver soigneusement les sucrines.
Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette. |
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| Mettre ? mariner les gambas Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid. |
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| R??aliser la garniture Détailler en fine brunoise les pommes,
Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange. |
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| R??aliser la sauce vinaigrette Détailler très finement les kunquats.
Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner. |
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| Dresser les salades Dresser les salades sur assiette. |
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| Sauter les gambas Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive.
Dresser sur assiette,
Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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Maintien des gambas à +3°C jusqu'à la cuisson et maintien à +63°C minimum. |
Ne pas conserver les restes. |