 |
Salade de gambas à l'huile d'argan Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4978
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
613,050 KJ
Prix de revient TTC par unité:
42,768 €
Prix de revient TTC Total :
342,142 €
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une entrée hypocalorique, d'une valeur de 95kcal ou 397kJ par personne. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce vinaigrette |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
ECONOMAT |
| Huile d'argan |
L |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
19,412 |
1,941 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
8,109 |
0,811 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,601 |
0,460 |
|
LEGUMERIE |
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,417 |
0,834 |
|
|
| kumquat |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
12,660 |
1,266 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
3,450 |
6,900 |
|
|
| Pommes Granny smith |
pce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
3,271 |
1,308 |
|
|
| Salade Mélangée |
poche |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,216 |
0,443 |
|
POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
24,000 |
13,662 |
327,888 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| D??cortiquer les gambas Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central. |
|
|
| Eplucher et laver les l??gumes Laver soigneusement les sucrines.
Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette. |
|
|
| Mettre ? mariner les gambas Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid. |
|
|
| R??aliser la garniture Détailler en fine brunoise les pommes,
Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange. |
|
|
| R??aliser la sauce vinaigrette Détailler très finement les kunquats.
Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner. |
|
|
| Dresser les salades Dresser les salades sur assiette. |
|
|
| Sauter les gambas Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive.
Dresser sur assiette,
Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
Maintien des gambas à +3°C jusqu'à la cuisson et maintien à +63°C minimum. |
Ne pas conserver les restes. |