Fiche technique de fabricationN°4974 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,150 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,460 € Prix de revient TTC Total :
59,678 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0,160
9,757
1,561
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.04
0,040
4,853
0,194
Cornichons
Boite 4/4
0.03
0,030
2,430
0,073
Huile d'olives
l
0.03
0,030
7,071
0,212
Jus de citrons
l
1
0.5
1,500
4,200
6,300
Olives noires
Boite
0.1
0,100
1,470
0,147
Sauce anglaise
Pm
0.002
0,002
1,899
0,004
Sel fin (kg)
kg
0.02
0.002
0.002
0,024
0,692
0,017
Tabasco
Flacon
0.002
0,002
3,481
0,007
LEGUMERIE
Asperges vertes
botte
0
1,500
7,174
10,761
Echalotes
kg
0.04
0,040
3,693
0,148
Persil plat
bottes
0.01
0,010
1,372
0,014
POISSONNERIE
saumon frais 3/4
piéces
0.6
0,600
33,554
20,132
Saumon fumé tranché
kg
0.3
0,300
30,542
9,163
Progression
Réa.
Sur.
base
Réaliser un tartare de saumon.
Monter des paupiettes avec le saumon fumé
Conserver au frais
Garniture
Peler et cuire les asperges à l'anglaise
Sauce
Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire
