Fiche technique de fabricationN°4974 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,150 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,165 € Prix de revient TTC Total :
65,316 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0,160
11,405
1,825
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
10,202
20,404
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.04
0,040
4,853
0,194
Cornichons
Boite 4/4
0.03
0,030
2,765
0,083
Huile d'olives
l
0.03
0,030
8,109
0,243
Jus de citrons
l
1
0.5
1,500
3,860
5,790
Olives noires
Boite
0.1
0,100
1,470
0,147
Sauce anglaise
Pm
0.002
0,002
1,570
0,003
Sel fin (kg)
kg
0.02
0.002
0.002
0,024
0,692
0,017
Tabasco
Flacon
0.002
0,002
5,023
0,010
LEGUMERIE
Asperges vertes
botte
0
1,500
5,117
7,676
Echalotes
kg
0.04
0,040
6,225
0,249
Persil plat
bottes
0.01
0,010
1,372
0,014
POISSONNERIE
saumon frais 3/4
piéces
0.6
0,600
33,554
20,132
Saumon fumé tranché
kg
0.3
0,300
28,432
8,530
Progression
Réa.
Sur.
base
Réaliser un tartare de saumon.
Monter des paupiettes avec le saumon fumé
Conserver au frais
Garniture
Peler et cuire les asperges à l'anglaise
Sauce
Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire
