Fiche technique de fabricationN°4973 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
525,803 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,333 € Prix de revient TTC Total :
13,327 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,200
11,394
2,279
Poivre mignonnette
kg
0.0025
0,003
17,126
0,043
Sel fin (kg)
kg
0
0,003
0,692
0,002
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0025
0,003
0,689
0,002
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
2,500
1,741
4,353
Coriandre fraîche
botte
0
0,500
1,266
0,633
Gingembre
kg
0
0,008
7,754
0,058
Oranges (pièce)
Pièce
0
2,500
0,326
0,815
POISSONNERIE
Maquereaux
kg
0.5
0,500
10,286
5,143
Progression
Réa.
Sur.
Base
Lever les filets de lisette ( petit maquereau) et les mettre au sel pendant 20 minutes.
Marinade
Mélanger des zestes de citron et d'orange hachés avec l'huile d'olive, le jus de l'orange, le gingembre et la coriandre haché.
Enlever le sel des filets. Recouvrir les filets avec la marinade et conserver au frais autant de temps que vous souhaitez.
Détailler les filets. Dresser avec une garniture de PDT (écrasée, galettes de PDT)
