Fiche technique de fabricationN°4971 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 904,510 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,647 € Prix de revient TTC Total :
29,178 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
1.28
1,280
15,720
20,122
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0
0,064
21,430
1,372
CREMERIE
Beurre
kg
0.064
0,064
9,930
0,636
ECONOMAT
Miel
kg
0
0,056
16,482
0,923
Raisins secs
kg
0
0,160
9,029
1,445
Safran filaments
poche
0
0,002
45,464
0,073
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,800
1,161
0,929
Carottes
kg
0
0,320
1,161
0,372
Ciboulette
Botte
0
0,800
1,055
0,844
Gros oignons
kg
0
0,320
2,004
0,641
Poireaux
kg
0
0,320
2,796
0,895
Romarin
botte
0
0,800
1,161
0,929
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller, dégraisser et parer la poitrine d'agneau
Garniture
Emincer poireaux, oignons, carottes.
Préparer le bouquet garni
Cuisson
Etuver oignons et poireaux 3 minutes, ajouter la poitrine et revenir 10 minutes.
Ajouter les carottes, le miel, le cognac et mouiller, puis les raisins secs, safran, bouquet garni et assaisonnement. Cuire à couvert à feu doux 45 min à 1 h.
En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et saupoudrer de ciboulette ciselée.
