Fiche technique de fabricationN°4970 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,620 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,565 € Prix de revient TTC Total :
14,262 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
base
vinaigrette
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,200
11,394
2,279
Olives noires dénoyautées
Boite
0.05
0,050
2,371
0,119
Poivre du moulin
Pm
0.01
0,010
5,792
0,058
Sel fin (kg)
kg
0.01
0,010
0,692
0,007
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.005
0.01
0,015
0,689
0,010
Thon à l'huile
Boite 4/4
0.2
0,200
11,812
2,362
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0,500
1,319
0,660
Cerfeuil
Botte
0
0,500
1,266
0,633
Citrons (kg)
kg
0
0,300
2,268
0,680
Estragon
Botte
0
0,500
1,266
0,633
Laitue
Pièce
1
1,000
1,213
1,213
Persil plat
bottes
0
0,050
1,372
0,069
Poivrons verts
kg
0.2
0,200
3,640
0,728
Pommes de terre B.F.15
kg
0.6
0,600
1,161
0,697
Tomates garniture
kg
0.6
0,600
2,268
1,361
POISSONNERIE
Filets d'anchois
kg
0.05
0,050
9,246
0,462
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.6
0,600
3,186
1,912
Progression
Réa.
Sur.
Base
Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)
Les éplucher et les tailles en rondelles
00:15:00
Cuire les haricots verts à l'Anglaise
Monder tomates, les tailler en quartier
00:15:00
Vinaigrette
Confectionner la vinaigrette
00:10:00
D??cor
Cuire les oeufs durs
Laver la laitue
00:10:00
Dénoyauter les olives
00:05:00
Égoutter le thon, les anchois, les câpres
00:05:00
Hacher le persil
00:10:00
Dressage
Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer
