Fiche technique de fabricationN°4969 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 895,842 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,530 € Prix de revient TTC Total :
39,177 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Concassée de tomate
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
1.7999999999999998
1,800
10,023
18,041
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.12
0,120
0,870
0,104
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,075
19,015
1,426
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,150
2,615
0,392
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.06
0.06
0,210
9,757
2,049
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.07500000000000001
0,075
3,361
0,252
LEGUMERIE
Ail
kg
0.006
0,006
7,480
0,045
Bouquet garni
Pièce
1.5
1,500
1,266
1,899
Champignons de paris
kg
0
0,360
4,431
1,595
Echalotes
kg
0.06
0.06
0,180
3,693
0,665
Persil plat
bottes
0.07500000000000001
0,075
1,372
0,103
Tomates grosses
Kg
1.2000000000000002
1,200
4,558
5,470
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,600
11,893
7,136
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et détailler les médaillons
00:15:00
Cuisson et sauce
Parer, laver et émincer les champignons
00:10:00
Ciseler les échalotes
00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé
00:15:00
Réaliser la sauce
Tomates concass??es
Ciseler les échalotes
00:10:00
Monder, épépiner, et concasser les tomates
00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée
00:05:00
Dressage
Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate
