Fiche technique de fabricationN°4966 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,872 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,455 € Prix de revient TTC Total :
35,638 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
ASPERGES
DECO
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
10,529
0,421
Crème liquide
l
0.064
0,064
4,104
0,263
Oeufs (entiers)
Pièce
8
8,000
0,190
1,520
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.4
2,400
5,473
13,135
LEGUMERIE
Asperges blanches
kg
0
1,200
14,665
17,598
Oseille
Botte
0.8
0,800
3,376
2,701
Progression
Réa.
Sur.
ASPERGES
Cuire les asperges à l'anglaise et conserver l'eau de cuisson
oeufs
Pocher les oeufs
OSEILLE
équeutez l'oseille, lavez-la à grande eau. Ciselez-la très finement et faites-la fondre dans une petite casserole en remuant sans cesse, sans matière grasse. Débarrassez-la aussitôt
Monter une hollandaise avec l'eau de cuisson des asperges , monter la crème fouettée incorporer et ajouter l'oseille
