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Cabillaud, rouget et saumon en habit vert Pour
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Fiche technique de fabricationN°4963
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 428,257 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,830 €
Prix de revient TTC Total :
469,815 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cabillaud, sauce soja sur fèvettes |
rouget sur purée de courgettes |
Saumon et asperges |
Quelques feuilles |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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| Ricotta |
kg |
|
0 |
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0,500 |
6,457 |
3,229 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,500 |
3,361 |
1,681 |
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|
| Huile d'olives |
l |
0.5 |
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|
0,500 |
11,394 |
5,697 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
0.5 |
|
0.5 |
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|
1,000 |
7,543 |
7,543 |
|
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| Olives lucques de bize |
kg |
|
0 |
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0,300 |
3,230 |
0,969 |
|
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| Safran filaments |
poche |
|
0 |
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0,020 |
45,464 |
0,909 |
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| Sauce soja |
l |
0.5 |
|
0.5 |
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1,000 |
10,589 |
10,589 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.1 |
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0,100 |
8,493 |
0,849 |
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| Asperges vertes |
botte |
|
|
8 |
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|
8,000 |
10,075 |
80,600 |
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| Basilic |
Botte |
5 |
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|
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|
5,000 |
1,319 |
6,595 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
5 |
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5,000 |
0,695 |
3,475 |
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|
| Courgettes |
kg |
2 |
0 |
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4,000 |
3,481 |
13,924 |
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|
| Fleurs de lavande |
Pm |
|
|
5 |
|
|
|
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|
5,000 |
1,466 |
7,330 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
|
0.3 |
|
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|
|
0,300 |
7,754 |
2,326 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
|
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|
1,000 |
12,660 |
12,660 |
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|
| Navets longs |
kg |
2 |
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2,000 |
3,218 |
6,436 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
5 |
|
|
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|
5,000 |
0,326 |
1,630 |
|
|
| Pousses d'épinards |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
12,660 |
12,660 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
2,000 |
2,268 |
4,536 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
|
|
4 |
|
|
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|
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|
4,000 |
23,157 |
92,628 |
|
SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
4 |
|
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4,000 |
22,102 |
88,408 |
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|
| Fèves surgelées |
kg |
3 |
|
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|
3,000 |
7,480 |
22,440 |
|
|
| Filets de rouget congelés |
kg |
|
0 |
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|
3,000 |
27,377 |
82,131 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser la garniture du cabillaud Tailler en brunoise les navets et courgettes.
Blanchir les fèves et les brunoises.
Tailler en petits dés la tomate séchée. |
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| Assaisonner la garniture Réunir les légumes avec l'huile de sésame, poivrer. |
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| R??aliser le pistou de basilic Mixer le basilic avec l'ail et l'huile d'olives. |
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| R??aliser la garniture du rouget Laver, évider et cuire les courgettes détaillées à la vapeur.
Mixer, assaisonner.
Réaliser un concassée de tomates, avec des câpres et des olives. |
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| R??aliser la sauce du rouget Réaliser une mayonnaise au safran, ajouter la ricotta. |
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| R??aliser la garniture du saumon Eplucher et cuire les asperges à l'anglaise. |
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| R??aliser la vinaigrette du saumon Zester les agrumes, incorporer leur jus.
Râper le gingembre, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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| Cuire le cabillaud Parsemer les pavés de cabillaud de fleur de sel et d'huile d'olives.
Cuire quelques minutes au four semi-vapeur à 100°C. |
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| Cuire le saumon Assaisonner les pavés de saumon.
Cuire quelques minutes au four vapeur à 100°C. |
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| Cuire les rougets Huiler les rougets et cuire sous la salamandre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C. |
Maintenir les denrées à une température supérieure à + 63°C, pendant plus d'une heure. |
Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C. |
Ne conserver aucun restes. |