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Gaspacho de roquette aux pignons Pour
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Fiche technique de fabricationN°4962
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 341,743 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,865 €
Prix de revient TTC Total :
29,840 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Gaspaccho |
Tzasiki |
Gressins |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
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0.04 |
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0,040 |
0,450 |
0,018 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
2,190 |
1,095 |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
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|
0.1 |
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0,100 |
0,840 |
0,084 |
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| Yaourt nature |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
0,910 |
3,640 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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|
1.04 |
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1,040 |
0,743 |
0,773 |
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| Graines de pavots |
kg |
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|
0.06 |
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0,060 |
10,508 |
0,630 |
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| Huile d'olives |
l |
0.2 |
0.08 |
0.08 |
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0,580 |
8,049 |
4,668 |
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| Miel |
kg |
0.08 |
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0,080 |
16,482 |
1,319 |
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| Pignons de pins |
kg |
0.08 |
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0,080 |
36,892 |
2,951 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.024 |
|
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0,024 |
0,692 |
0,017 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.004 |
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0,004 |
1,345 |
0,005 |
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| Vinaigre de miel |
litre |
|
0 |
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0,020 |
11,000 |
0,220 |
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|
| Vinaigre de xérès |
l |
0.1 |
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0,100 |
4,639 |
0,464 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.06 |
0 |
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0,080 |
7,480 |
0,598 |
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| Aneth |
Botte |
|
0 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
1,319 |
2,638 |
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| Roquette |
kg |
0.8 |
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0,800 |
11,816 |
9,453 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser les grissini Diluer la levure dans le lait tiède, laisser doubler de volume.
Verser ce levain avec les autres ingrédients, pétrir durant 10 minutes
et laisser pousser. |
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| Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et dégermer l'ail.
Trier, laver et essorer la roquette. |
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| R??aliser le gaspaccho de roquette Réunir tous les ingrédients et réserver au froid pendant 1 heure. |
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| R??aliser le tzaziki Evider et émincer le concombre, mettre à dégorger.
Hacher l'ail et l'aneth, incorporer le yaourt, assaisonner.
Ajouter les concombres égouttés, goûter et dresser en verrine. |
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| Fa?§onner les gressins Pétrir et façonner les gressins, saupoudrer de pavot et de sésame.
Laisser pousser pendant 10 minutes environ. |
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| Mixer le gaspacho Mixer le gaspaccho en ajoutant un peu d'eau.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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| Cuire les gressins Vaporiser les gressins d'eau, saupoudrer de graines de pavot et de sésame.
Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Laver et essorer la roquette. Laver les gousses d'ail. |
Oubler de dégermer les gousses d'ail. |
Veiller à l'équilibre des saveurs: goûter. |
Au frais à +3°C. |