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Blancs de poulet farcis aux courgettes, légumes grillés Pour
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Fiche technique de fabricationN°4961
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,100 €
Prix de revient TTC Total :
262,009 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Duxelles |
Suprèmes |
Légumes grillés |
Piperade |
Emulsion |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
|
0 |
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|
|
|
|
|
0,500 |
4,115 |
2,058 |
|
|
| Jambon vendéen |
kg |
|
|
|
0.24 |
|
|
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|
0,240 |
6,847 |
1,643 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
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|
0.4 |
|
|
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0,400 |
10,529 |
4,212 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.3 |
|
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|
0,300 |
17,758 |
5,327 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
11,394 |
1,823 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
11,394 |
1,367 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
11,394 |
2,279 |
|
|
| Paprika |
Pm |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
9,976 |
0,020 |
|
|
| Tofu |
Pot 0,5 kg |
0.4 |
|
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|
|
|
|
|
|
0,400 |
4,420 |
1,768 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.04 |
|
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|
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|
0,040 |
8,493 |
0,340 |
|
|
| Aubergines |
kg |
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
3,534 |
2,120 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Courgettes |
kg |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,481 |
3,481 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
3,481 |
2,785 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
|
0.5 |
|
|
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|
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|
0,500 |
3,693 |
1,847 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
0,240 |
1,319 |
0,317 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
1,319 |
0,317 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.3 |
|
|
|
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|
0,300 |
1,372 |
0,412 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
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|
0,300 |
3,357 |
1,007 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
2,268 |
0,680 |
|
|
| Tomates grappe |
kg |
|
|
1.4 |
|
|
|
|
|
|
1,400 |
1,583 |
2,216 |
|
VOLAILLE |
| Filet de Poulet |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
20,000 |
11,078 |
221,560 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
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| Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine.
Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
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00:15:00 |
| L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
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00:25:00 |
| Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
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00:30:00 |
| Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi.
Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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