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Barigoule de légumes Pour
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Fiche technique de fabricationN°4954
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 648,356 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,579 €
Prix de revient TTC Total :
84,632 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
sauce |
decor |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,200 |
2,365 |
0,473 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
0.2 |
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0,200 |
9,495 |
1,899 |
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CREMERIE |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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|
0.2 |
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0,200 |
3,534 |
0,707 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
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0,010 |
6,385 |
0,064 |
|
|
| Coriandre graine |
kg |
|
0 |
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0,010 |
3,467 |
0,035 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,200 |
8,109 |
1,622 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,010 |
9,980 |
0,100 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,080 |
10,550 |
0,844 |
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| Basilic |
Botte |
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0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
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| Brocolis |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
6,435 |
1,287 |
|
|
| Choux fleurs |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
3,798 |
0,760 |
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| Gros oignons |
kg |
0.04 |
|
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|
0,040 |
3,387 |
0,135 |
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| Mesclun |
kg |
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|
0.3 |
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0,300 |
12,660 |
3,798 |
|
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| Mini carottes |
barq 250g |
0.1 |
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|
0,100 |
13,504 |
1,350 |
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|
| Mini poireaux |
barq 250g |
0.1 |
|
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0,100 |
9,442 |
0,944 |
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| Tomates cerise |
kg |
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|
8 |
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8,000 |
4,990 |
39,920 |
|
SURGELES |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
4 |
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4,000 |
7,499 |
29,996 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0.2 |
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0,200 |
2,228 |
0,446 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
base laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts |
00:15:00 |
00:20:00 |
blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver |
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vinaigrette confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts |
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tuile parmesan humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha) |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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