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Barigoule de légumes Pour
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Fiche technique de fabricationN°4954
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 648,356 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,464 €
Prix de revient TTC Total :
99,712 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
sauce |
decor |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,200 |
2,615 |
0,523 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
0.2 |
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0,200 |
9,390 |
1,878 |
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CREMERIE |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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|
0.2 |
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0,200 |
22,028 |
4,406 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
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0,010 |
6,385 |
0,064 |
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| Coriandre graine |
kg |
|
0 |
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0,010 |
3,467 |
0,035 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,200 |
7,071 |
1,414 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,010 |
9,980 |
0,100 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,080 |
7,480 |
0,598 |
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| Basilic |
Botte |
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0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Brocolis |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
6,014 |
1,203 |
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| Choux fleurs |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
4,167 |
0,833 |
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| Gros oignons |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
1,108 |
0,044 |
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| Mesclun |
kg |
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|
0.3 |
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0,300 |
12,660 |
3,798 |
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|
| Mini carottes |
barq 250g |
0.1 |
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0,100 |
8,493 |
0,849 |
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|
| Mini poireaux |
barq 250g |
0.1 |
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0,100 |
9,442 |
0,944 |
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| Tomates cerise |
kg |
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|
8 |
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8,000 |
6,541 |
52,328 |
|
SURGELES |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
4 |
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4,000 |
7,499 |
29,996 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0.2 |
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0,200 |
2,228 |
0,446 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
base laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts |
00:15:00 |
00:20:00 |
blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver |
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vinaigrette confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts |
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tuile parmesan humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha) |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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