Fiche technique de fabricationN°4944 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 876,770 KJ Prix de revient TTC par unité:
17,644 € Prix de revient TTC Total :
141,148 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.035
0,035
10,529
0,369
Crème liquide
l
0.05
0,050
4,104
0,205
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Farine
kg
0.035
0,035
0,886
0,031
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.5
0,500
1,087
0,543
Safran filaments
poche
0.001
0,001
45,464
0,045
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0
0,350
6,850
2,398
Lotte
kg
0
0,800
17,408
13,926
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0
0,250
42,189
10,547
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée
kg
2
2,000
53,805
107,610
Progression
Réa.
Sur.
P??te feuilet??e
Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.
Garniture
Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques.
Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson
Sauce
Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.
